Abstract Objective: Standardize and characterize nutritionally of Cuajado, generating an important unified information in planning of collective feeding, diet therapy, nutritional education, tourism, and for an eventual protection of its patrimonial identity. Methodology: 89 chefs from Puerto La Cruz restaurant services were surveyed to inquire about the denomination and the ways in which the dish is made: ingredients, preparation operations and habitual presentation. The Nutriplato v365 program was used to standardize the most frequently used ingredients and estimate the nutritional value of the dish. Results: 15.7% (n = 14) of those surveyed called the dish "oriental curd", highlighting as important the geographical specification of origin. Raya (Myliobatis sp.) is the fish used in 75.2% (n = 67). Limitations: A broader sample of a population not linked to the collective catering sector. Conclusions: The recipe for 10 diners was standardized in 1000 g of ray. 500 g of banana slices, 800 g of tuber, 12 eggs, 2 onions (400 g), 100 g of sweet pepper, 60 g of chives, 40 g of coriander, 40 g of green olives, 30 g of capers, 270 ml of ointment oil, 1 tablespoon of salt (15 g) and 1 teaspoon of pepper (5 g). Nutritionally, 100 g of product provides 169 Kcal, 7.4 g Proteins, 10.5 g Lipids, 11.1 g Carbohydrates, 262 mg Na, 1.3 mg Fe, 138 ugER Vit.A, 71.6 mg Cholesterol.

Resumen Objetivo: Estandarizar el cuajado y caracterizarlo nutricionalmente para generar información unificada en planificación de la alimentación colectiva, dietoterapia, educación nutricional, turismo y para una eventual protección de su identidad patrimonial. Metodología: Se encuestaron 89 cocineros y cocineras de Puerto La Cruz para indagar sobre la denominación y sus formas de elaborar el platillo. Se utilizó el programa Nutriplato v365 para estandarizar los ingredientes de más frecuente uso y estimar el valor nutricional del plato. Resultados: 15,7% (n=14) de los encuestados denominan el plato como “cuajado oriental”. Destaca como importante la especificación geográfica del origen. La raya (Myliobatis sp.) es el pescado utilizado en el 75,2% (n=67) de las recetas. Limitaciones: Un muestreo más amplio, entre población no vinculada al sector de la restauración colectiva. Conclusiones: La receta para 10 comensales quedó estandarizada en 1000 g de raya, 500 g de tajadas plátano, 800 g de tubérculo, 12 huevos, 2 cebollas (400 g), 100 g de ají dulce, 60 g de cebollín, 40 g de cilantro, 40 g de aceitunas verdes, 30 g de alcaparras, 270 ml de aceite onotado, 1 cucharada de sal (15 g) y 1 cucharadita de pimienta (5 g). Nutricionalmente 100 g de producto aporta 169 Kcal, 7,4 g Proteínas, 10,5 g Lípidos, 11,1 g Carbohidratos, 262 mg Na, 1,3 mg Fe, 138 ugER Vit.A, 71,6 mg Colesterol.

Abstract The requirements of physical demands in soccer have evolved in recent years, determining the need to investigate those aspects that condition athletic performance. The objective of this study was to describe the incidence of individualized training, company at meals, race, and demarcation on the anthropometric variables of professional soccer players since these four factors affect body composition, which is considered a predictor of performance and an indicator of lifestyle in these individuals. For this purpose, a retrospective study was developed in 51 professional players of the Spanish Football League Second Division B during the 2015/2016, 2016/2017, and 2017/2018 seasons. The anthropometric assessment was carried out under the technical standards of measurement recommended by the International Working Group of Kinanthropometry, adopted by the International Society for the Advancement of Kinanthropometry (ISAK). The results revealed that individualized training and company during meals were the factors that most influence exerted on the anthropometric variables that were collected. The values of fat mass and muscle mass, and the sum of fold measurements are sensitive to the effect of the intervention with these factors. The highest levels of interaction occurred between company during the meals and individualized training, and between demarcation and company during the meals. Considering body composition as an aspect to be taken into account in the development of performance, it should be considered that the application of certain training contents according to the individual characteristics and lifestyle of players are factors that may have a significant influence on professional soccer players.

Resumen La exigencia de las demandas físicas en el fútbol ha evolucionado en los últimos años, poniendo de manifiesto la necesidad de investigar sobre aquellos aspectos que condicionan el rendimiento deportivo. Es por esto que el objetivo de este estudio fue describir la incidencia del entrenamiento individualizado, la compañía en las comidas, la raza y la demarcación sobre las variables antropométricas en jugadores de fútbol profesional. Para ello se desarrolló un estudio retrospectivo sobre 51 jugadores profesionales de la Segunda División B española durante las temporadas de 2015/2016, 2016/2017 y 2017/2018. La valoración antropométrica se realizó bajo las normas técnicas de medición recomendadas por el International Working Group of Kinanthropometry, adoptadas por la International Society for the Advancement of Kinanthropometry (ISAK). Los resultados revelaron que el entrenamiento individualizado y la compañía en las comidas fueron los factores que más influyeron sobre las variables antropométricas. Los valores de masa grasa y de masa muscular, y el sumatorio de pliegues son sensibles al efecto de la intervención sobre dichos factores. Los mayores niveles de interacción se producen entre la compañía en las comidas y el entrenamiento individualizado, y entre la demarcación y la compañía en las comidas. Considerando la composición corporal como un aspecto a tener en cuenta en el desarrollo del rendimiento, se concluye que la aplicación de ciertos contenidos del entrenamiento según las características individuales y el estilo de vida de los jugadores es un factor que posee una influencia significativa sobre los futbolistas profesionales.

ABSTRACT The objective of this work was to determine if metals and As contained in agricultural soils irrigated with wastewater are of anthropic or natural origin. For this, the geoaccumulation index and the enrichment factor were calculated from the content of Cd, Pb, Ni, Cu, Co, Cr, Zn and As, in the irrigated soils with the wastewater of the Atoyac and Zahuapan rivers, as well as the Valsequillo channel. Samples of wastewater and soil were collected in 16 sites grouped into four zones in two seasons of the year (summer and spring). The determination of metals and As was carried out with a plasma optical emission spectrometer with inductive coupling (ICP-OES) after digestion in a microwave equipment. The differences (p < 0.05) between sources of wastewater coincide with their origin, where the Atoyac river has the highest concentration of Pb. The metals and As in water did not exceed the levels allowed by the NOM-001-ECOL-1996 and the regulations of the Canadian Council of Ministers of the Environment and only the Cu was higher than the value established by the legislation of Spain. The soils showed a metal and arsenic content in decreasing order: Zn (22.8) > Cr (17.7) > Ni (14.8) > Pb (14.7) > Cu (13.06) > Co (5.5) > As (5.3) > Cd (1.2) mg/kg. The geoaccumulation index was 0.003 to 3.0, Cd the one with the highest geoaccumulation. The enrichment factor fluctuated from 1.84 to 6.0. Both indices show the existence of anthropic contamination of agricultural soils in the Alto Balsas sub-basin.

RESUMEN El objetivo de este trabajo fue determinar si los metales y el As contenidos en los suelos agrícolas irrigados con aguas residuales son de origen antrópico o natural. Para ello se calcularon el índice de geoacumulación y el factor de enriquecimiento a partir del contenido de Cd, Pb, Ni, Cu, Co, Cr, Zn y As en los suelos irrigados con las aguas residuales de los ríos Atoyac y Zahuapan, así como el canal de Valsequillo. Se recolectaron muestras de agua residual y suelo en 16 sitios agrupados en cuatro zonas en dos temporadas del año (verano y primavera). La determinación de metales y As se realizó con un espectrómetro de emisión óptica de plasma con acoplamiento inductivo (ICP-OES, por sus siglas en inglés), previa digestión en un equipo de microondas. Las diferencias (p < 0.05) entre fuentes de agua residual coinciden con el origen de éstas, donde el río Atoyac presenta la mayor concentración de Pb. Los metales y el As en agua no rebasaron los niveles permitidos por la NOM-001-ECOL-1996 y las reglas del Consejo Canadiense de Ministros del Medio Ambiente, y solamente el valor del Cu fue superior al establecido por la legislación de España. Los suelos mostraron un contenido de metales y arsénico en orden decreciente: Zn (22.8) > Cr (17.7) > Ni (14.8) > Pb (14.7) > Cu (13.06) > Co (5.5) > As (5.3) > Cd (1.2) mg/kg. El índice de geoacumulación fue de 0.003 a 3.0, siendo el Cd el de mayor geoacumulación. El factor de enriquecimiento varió de 1.84 a 6.0. Ambos índices muestran la existencia de contaminación de origen antrópico en los suelos agrícolas de la subcuenca del Alto Balsas.

Abstract: The objective was to determine the presence of Cd, Pb, Ni, Cu, Cr, Zn and As in the food chain of cow's milk, produced in areas where alfalfa is cultivated in irrigated soils with industrial, domestic and agricultural wastewater. Soil and alfalfa were sampled from 16 sites located in four zones; milk was collected from 160 cows, corresponding to 40 cows from four different herds per zone, all in two seasons of the year and in triplicate. The bioaccumulation factor (BCF), the translocation factor (TF) and the transfer value of the metals from the plant to the milk were calculated. The plants had a BCF <1, indicating that alfalfa is resistant to heavy metals. However, the TF >1 in decreasing order was left as follows: Zn; Cu; Ni; Pb and Cr, which shows the existence of great mobility of metals within the plant. The milk had a Pb content in a range of 0.039 ± 0.02 to 0.059 ± 0.05 mg kg-1, values above the international allowed limit. However, the levels of Pb and As were lower than the permissible values by the Official Mexican Standard. It is concluded that alfalfa is an accumulator plant and resistant to heavy metals and when it is cultivated in contaminated soils, it becomes an important medium for the transfer of heavy metals to animals and they are eliminated through milk.

Resumen: El objetivo fue determinar la presencia de Cd, Pb, Ni, Cu, Cr, Zn y As en la cadena alimentaria de la leche de vaca, producida en zonas donde la alfalfa es cultivada en suelos irrigados con aguas residuales de procedencia industrial, doméstica y agrícola. Se muestrearon suelo y alfalfa de 16 sitios ubicados en cuatro zonas; la leche se colectó de 160 vacas, correspondiendo a 40 vacas de cuatro hatos diferentes por zona, todo en dos épocas del año y por triplicado. Se calculó el factor de bioacumulación (BCF), el factor de translocación (TF) y el valor de transferencia de los metales de la planta a la leche. Las plantas tuvieron un BCF <1, indicando que la alfalfa es resistente a los metales pesados. Sin embargo, el TF >1 en orden decreciente quedó de la siguiente manera: Zn; Cu; Ni; Pb y Cr, lo que muestra la existencia de gran movilidad de los metales dentro de la planta. La leche tuvo un contenido de Pb en un rango de 0.039 ± 0.02 a 0.059 ± 0.05 mg kg-1, valores por arriba del límite internacional permitido. Sin embargo, los niveles de Pb y As fueron inferiores a los valores permisibles por la Norma Oficial Mexicana. Se concluye que la alfalfa es una planta acumuladora y resistente a los metales pesados, y cuando es cultivada en suelos contaminados, se convierte en un medio importante para la trasferencia de metales pesados a los animales y son eliminados a través de la leche.

Background: A Food Frequency Questionnaire (FFQ) must be designed and validated in the local environment to ensure that the method is adapted to the objectives of the study and the population. Objective: The aim of this study was to validate an FFQ to evaluate the food consumption pattern of the Épera-Siapidara population of Ecuador. One hundred and four individuals (54% men and 46% women), aged between 2 and 84, took part in the study. Methods: The validity of this tool was assessed by comparing the relationship between the average daily nutrient intake estimated by the FFQ and the intake estimated in the three non-consecutive 24 h dietary recalls (24hR). The existing correlations were evaluated by Pearson's or Spearman's correlation, the inter-class correlation coefficient, Lin's concordance correlation coefficient and a Bland-Altman plot. Results: The values estimated by the FFQ were significantly higher for minerals and vitamins. The relative correlation coefficients ranged from 0.71 to 0.23 for Na and Ca, respectively, while the inter-class correlation coefficient ranged from 0.84 to 0.33 for Na and cholesterol, respectively. Lin's concordance correlation coefficient was higher for macronutrients, with values ranging from between 0.35 for lipids to 0.51 for energy. Only 6% of the participants were wrongly classified. The Bland-Altman plots showed an overestimation of macronutrient and calcium intake by the FFQ compared with the 24hR, and an underestimation of fiber intake. Conclusion: The FFQ demonstrated a good external consistency, which makes it a suitable instrument for correctly identifying the food and nutrient intake of the Épera-Siapidara population.

RESUMO Objetivo Analisar o estado nutricional da população adulta de Esmeraldas utilizando medições antropométricas, o aporte dietético de macro e micronutrientes, e a estimação da adequação da ingestão de nutrientes por ingestão diária de referência hispânicos, juntamente com sexo e idade. Métodos Os dados de ingestão de nutrientes foram obtidos através de uma entrevista pessoal com a aplicação de dois lembretes de 24 horas (o fim de semana e o dia da semana). Os indicadores antropométricos analisados foram índice de massa corporal, circunferência da cintura e pressão arterial. O software Nutriplato versão 2.0 para o processamento dos dados obtidos com os dois lembretes de alimentos 24 horas e para os cálculos respectivos de macronutrientes, micronutrientes e ingestão diária de referência. As medias e desvios-padrão foram calculados para antropometria, ingestão de nutrientes e ingestão diária de referência. O General Linear Model foi aplicado para identificar diferenças na ingestão de nutrientes levando em consideração gênero, profissão, índice de massa corporal, grupo, origem e dia da semana como fatores. Resultados A análise estatística mostrou diferenças significativas principalmente em carboidratos, fibras, cálcio, fósforo, ferro, sódio, iodo e vitamina E. As ingestões dietéticas foram comparadas com a Ingestão Diária de Referência de Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética e para todos os subgrupos e todas as idades não foram alcançadas a referência dietética para cálcio, potássio, iodo, riboflavina, ácido pantatênico, biotina, vitamina D, vitamina E, fibra e ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados. Os resultados antropométricos obtidos indicaram que 67.0% da população estava com sobrepeso e obesidade, 87.7% dos adultos sofriam de pré-hipertensão e a circunferência da cintura indicou que 73.0% dos indivíduos apresentavam risco de doença cardiovascular. Conclusão Conclui-se que precisam de ações e intervenções prioritárias em nutrição para aplicá-las na população adulta de Esmeraldas.

ABSTRACT Objective To analyse the nutritional status of the adult population in Esmeraldas by means of anthropometric measurements, the input of macro and micronutrients in the diet, and the adequacy estimation of nutrient intake by hispanic Dietary Reference Instakes along with the sex and the age influence. Methods Nutrient intake data were obtained by personal interview with the application of two 24 hour recalls (weekend and weekday). The anthropometric indicators analysed were body mass index, waist circumference and blood pressure. Nutriplato version 2.0 software was used for the two 24-hours food recall surveys data processing, and for the respective calculations of macronutrients, micronutrients and Dietary Reference Intakes. Means and standard deviations were calculated for anthropometry, nutrient intakes and Dietary Reference Instakes. The General Linear Model was applied to identify differences in relation to nutrient intakes considering sex, profession, body mass index, group, origin and day of the week as factors. Results Statistical analysis showed significant differences mainly in carbohydrates, fiber, calcium, phosphorus, iron, sodium, iodine, and vitamin E. Dietary intakes were compared with the Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética Dietary Reference Intakes requirements and calcium, potassium, iodine, riboflavin, pantothenic acid, biotin, vitamin D, vitamin E, fiber, monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids are below the Dietary Reference Instakes in all ages and gender subgroups. The anthropometric results obtained indicated that 67.0% of the population were overweight and obese, the 87.7% of the adults suffered from prehypertension and the waist circumference indicated that 73.0% of the subjects were established in the range of high risk of cardiovascular disease. Conclusion Priority nutrition actions and interventions are needed to be developed in Esmeraldas adult population.

Aim: The aim of this study was the development of a specific food composition database of Peruvian Amazonia with which value the dietary intake of the population. Methodology: An observational surveying study has been performed at which 303 individuals aged 3-83 years were selected. To compiling a register of basic food reminders of 24 hours (R24) and frequency foods consumption questionnaires (FFQ) over a four-year period were collected, and were complemented by the National Household Budget Survey. The database was formulated on the basis of guidelines described by Greenfiel and Southgate and those proposed by INFOODS. Results: A food composition database was developed using the indirect method with 135 foods provided information on the content in energy, macronutrients, sodium, potassium, phosphorus, calcium, iron, thiamine, riboflavin, folic acid, B12, B6, C, A y D. The references used were those of composition of Peruvian foods, Central America's, McCance and Widdowson's and USDA's tables, among others. Conclusion: The database development was indispensable for the dietary model valuation in this community, because the Composition of Peruvian Foods Tables do not provide sufficiently complete information on nutrient composition of foods the most consumed in Amazonia.

Objetivo: el objetivo de este trabajo ha sido la elaboración de una base de datos de composición de alimentos (BDCA) específica para la Amazonía peruana con la que valorar el consumo dietético de la población. Metodología: se ha llevado a cabo un estudio observacional de encuestación en el que fueron seleccionados 303 individuos de tres a 83 años de edad. Para la elaboración de una lista de alimentos básicos se recogieron recordatorios de 24 horas (R24) y cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos (CFCA) en un periodo de cuatro años, que se complementaron con información de la Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares. La elaboración de la BDCA se realizó en base a las directrices descritas por Greenfiel y Southgate y a las propuestas por INFOODS. Resultados: se elaboró una base de datos de composición de alimentos (BDCA) por método indirecto con 135 alimentos que proporcionaban información sobre el contenido en energía, macronutrientes, sodio, potasio, fósforo, calcio, hierro, tiamina, riboflavina, ácido fólico, B12, B6, C, A y D. Las fuentes de información utilizadas han sido las tablas de composición de alimentos peruanos, las de Centroamérica, las de McCance y Widdowson y las del USDA, entre otras. Conclusión: el desarrollo de la base de datos era imprescindible para la valoración del patrón dietético de esta comunidad, ya que las tablas de composición de alimentos peruanos no proporcionan una información completa sobre la composición nutricional de los alimentos que son más consumidos en la Amazonía.

ABSTRACT Introduction: There are few studies concerning the healthy lifestyle of workers in the health field. This study analyzes the relationship between lifestyle and health of workers in the health field, determining their adherence to the Mediterranean diet (DM), degree of physical activity, prevalence of the metabolic syndrome (MS) and cardiovascular risk factors (CVRF). Methods: Cross-sectional study of 262 workers (64 % female) of an Andalusian health district. Mediterranean adhesion was tested by the modified Trichopoulou questionnaire and physical activity by the Baecke questionnaire. We studied cardiovascular risk factors, the risk of MS (ATP III criteria modified 2005) and score adapted to Spanish population. Results: CVRF were worst in men but performed more physical activity. Women had greater adherence to DM. The prevalence of MS was 18.7 %, significantly higher (p = 0.001) in men (31.9 %) than females (12.1 %) and non-health professionals (35.3 %) than in health (16.7 %) (p < 0.05 ). Conclusions: The workers have a high degree of adherence to DM and performing physical activity with higher prevalence of MS in men. Logistic regression with independent variables not included in the definition criteria ATP III modified SM, indicates that they have a partnership with the SM, There is an increased risk of developing it based on the role profession, BMI, age and level of leukocytes.

RESUMEN Introducción: Existen pocos estudios referentes al estilo de vida saludable de trabajadores del ámbito sanitario. Este estudio analiza la relación entre estilo de vida y estado de salud de trabajadores del ámbito sanitario, determinando su adherencia a la dieta mediterránea (DM), grado de actividad física, prevalencia del síndrome metabólico (SM) y los factores de riesgo cardiovascular (FRCV). Material y Métodos: Estudio descriptivo transversal sobre 262 trabajadores (64% mujeres) de un distrito sanitario andaluz. Se analizó la adherencia mediterránea mediante el cuestionario de Trichopoulou Modificado y la actividad física mediante el cuestionario de Baecke. Se estudiaron FRCV, el riesgo de SM (criterios de ATP III modificado 2005) y Score adaptado a población española. Resultados: Los FRCV fueron más desfavorables en los hombres aunque realizaban más actividad física. Las mujeres presentaron mayor adherencia a DM. La prevalencia de SM fue del 18,7%, significativamente más elevada (p=0,001) en hombres (31,9%) que en mujeres (12,1%) y en profesionales no sanitarios (35,3%) que en sanitarios (16,7%) (p<0,05). Conclusiones: Los trabajadores presentan un alto grado de adherencia a DM y a realización de actividad física con mayor prevalencia de SM en hombres. La regresión logística con variables independientes no incluidas en los criterios de definición de SM de ATP III modificado 2005, nos indica que tienen una asociación con el SM, existiendo un mayor riesgo de padecer éste en base a la profesión desempeñada, IMC, edad y nivel de leucocitos.

It has been studied in young adults (12 men and 8 women) the glycemic index, glycemic load and satiety effect produced by three types of nutritional bars formulated with whey proteins (LS), caseins (CS) or carbohydrates (HC) against a control group (C). It has been found significant differences (p < 0.05) in relation to blood sugar levels for HC bar (129 ± 8 mg/dl) against CS bar (103 ± 6 mg/dl) and LS bar (86 ± 8 mg/dl) after 30 min of its intake. Furthermore, it has also been found significant differences (p < 0.05) between glycemic index of three types of studied bars (LS = 11.5 ± 3.9; CS = 40.7 ± 6.5; HC = 68.8 ± 13.0). On the other hand, nutritional bars formulated with dairy proteins (LS y CS) showed a satiety effect more heavy and prolonged than carbohydrate bar (HC). The results reveal that dairy proteins may be used as functional ingredients to develop diabetic and dietary supplies.

Se ha estudiado el índice glicémico, la carga glicémica y el efecto de saciedad producido en adultos jóvenes (12 hombres y 8 mujeres) por el consumo de tres tipos de barritas nutricionales formuladas con proteínas lactoséricas (LS), caseínas (CS) o hidratos de carbono (HC) frente a un control (C). Los valores de glucemia en la sangre a los 30 min fueron significativamente mayores (p < 0,05) para la barra HC (129 ± 8 mg/dl) frente a las barras CS (103 ± 6 mg/dl) y LS (86 ± 8 mg/dl). Asimismo, también se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) entre los índices glicémicos de los tres tipos de barras estudiadas (LS = 11,5 ± 3,9; CS = 40,7 ± 6,5; HC = 68,8 ± 13,0). Por otro lado, las barritas nutricionales formuladas con proteínas lácteas (LS y CS) muestran un efecto de saciedad mucho más intenso y prolongado que la formulada con hidratos de carbono (HC), lo que pone de manifiesto el potencial de estas proteínas para ser utilizadas en la formulación de productos para diabéticos y dietéticos.

It has been studied the effect of three kinds of supplements (whey, casein and maltodextrin, as control) in the regulation of food intake and satiety of 60 overweight women. After 10 weeks, significant differences (p < 0.001) were found with regard to reduction of weight, IMC, % fat and waist circumference in the whey group against casein and control groups. A higher decrease of energy intake (-383 kcal/day) was also found in women who ate whey supplements, while in the casein and control group the decrease was only -144 and -70 kcal/day respectively. Finally, satiety effect was more efficiently promoted by whey against casein and maltodextrins.

Se estudió el consumo de tres tipos de suplementos, proteínas del lactosuero, caseínas y maltodextrinas (control) en la disminución de la ingesta energética y prolongación del efecto de saciedad de 60 mujeres obesas. Después de 10 semanas, la reducción del peso corporal, IMC, % de grasa corporal y circunferencia de la cintura fue significativamente mayor (p < 0,001) en el grupo que consumió las proteínas lactoséricas frente a los otros dos grupos (control y caseínas). También se observa un descenso en la ingesta energética de -383 kcal/día en las mujeres que consumieron las proteínas de lactosuero frente a un descenso de -144 kcal/día en el grupo de caseínas y de tan solo -70 kcal/día en el grupo control. Finalmente la regulación del efecto de saciedad mediante escala visual analógica fue también más efectiva en el caso de las proteínas séricas, que en el caso de las caseínas y maltodextrinas.

Background: Salmorejo is gaining national reputation and international recognition. However, there are many different forms to prepare it and, therefore, the organoleptic and nutritional properties of the plateful may differ. Material and methods: In order to make standardization of salmorejo and its ways of production, which allow the protection of its identity and, furthermore, its nutritional characterization, around the 83% of catering establishments were surveyed in Cordoba (excluding suburbs and industrial area), to investigate how they produce this dish, as to name, ingredients, preparation, price, etc. They were personally given a survey with 55 questions divided into 6 sections. Results: The result is that only 21% of establishments used the name "salmorejo cordobés", the ingredients used, consistently statistically adjusted to a previous proposal of systematization and nutritional assessment, based on literature data and broadcast in over 50 languages which corresponds to 1.000 g tomato, 200 g telera bread, 100 g of extra virgin olive oil, 5 g Montalban garlic and 10g of salt. Then, 100g of this product corresponds to 117.4 kcal, 1.8 g protein, 8.1 g fat, 9.9 g carbohydrate, 1.2 g fiber and 380.7 mg of sodium. A minority of the establishments used vinegar like an extra ingredient (18% of surveys) and the majority used little pieces of ham and boiled egg as garnish. While more than 25% add a trickle of oil on the finished product. It is made mainly through glass mixer or food processor, being the majority recipe used form of family origin. Although salmorejo was traditionally considered a food for summer, 78% of establishments have it all year round. 94% of establishments consider it among the ten most ordered dishes, and in 18% it is the most ordered dish of the establishment. There is no relationship between the amount of salmorejo served with the price of the plateful, the latter being in line with other prices of the rest of establishment. Conclusions: With these results and the previous data obtained by bibliographic means, we have conditions necessary to standardize the salmorejo cordobés both for possible shelter of protected designation and to establish its nutritional value, that can be collected in compositional databases and nutrition software, to evaluate surveys or development diets.

Introducción: el salmorejo cordobés está tomando fama a nivel nacional y reconocimiento internacional. Sin embargo, son muy diversas las formas de elaborarlo y, por tanto, las propiedades organolépticas y nutricionales del plato. Material y métodos: con la intención de realizar una estandarización del salmorejo y forma de elaboración que permita una posterior protección de su identidad, así como su caracterización nutricional, se ha realizado una encuesta sobre el 83% de los establecimientos de restauración de Córdoba (excluidos barrios periféricos y zona industrial) para indagar su forma de elaborarlo, en cuanto a denominación, ingredientes, preparación, precio, etc., mediante una encuesta administrada personalmente con 55 preguntas en 6 apartados. Resultado: el resultado ha sido que sólo un 21% de los establecimientos utiliza la denominación "salmorejo cordobés". Los ingredientes usados de forma sistemática se ajustan estadísticamente a una propuesta previa de sistematización y valoración nutricional, basada en datos bibliográficos y difundida en más de 50 idiomas, que corresponde a: 1.000 g de tomate, 200 g de pan de telera, 100 g de aceite de oliva virgen extra, 5 g de ajo de Montalbán y 10 g de sal. Esto corresponde por 100 g de producto a 117,4 kcal, 1,8 g de proteínas, 8,1 g de lípidos, 9,9 g de carbohidratos, 1,2 g de fibra y 380,7 mg de sodio. Como ingredientes extra minoritariamente se usa el vinagre (18% de las encuestas) y como guarnición de forma mayoritaria, taquitos de jamón y huevo duro, en tanto que algo más de un 25% añade un chorro de aceite sobre el producto terminado. Se elabora principalmente mediante vaso batidor o Termomix, siendo la receta usada de forma mayoritaria de origen familiar. Si bien se ha considerado tradicionalmente un plato estival, un 78% de establecimientos lo tienen todo el año. El 94% de los establecimientos lo consideran entre los diez platos más consumidos, y para el 18% es el más consumido del establecimiento. No existe relación entre la cantidad de salmorejo servido con el precio del plato, siendo este último acorde a los demás precios de cada establecimiento. Conclusiones: con estos datos y los previos obtenidos por medios bibliográficos se está en condiciones de estandarizar el salmorejo cordobés, tanto para un posible amparo de denominación protegida como para establecer un valor nutricional que pueda ser recogido en bases de datos composicionales y software nutricional, para la evaluación de encuestas o elaboración de dietas.

Introduction: Large nutritional surveys in Peru have identified the magnitude and location of the different types of malnutrition. The chronic type is the most prevalent one. However, although rates may be considered as alarming (even more in rural areas), only one of these studies contains information about intake characteristics, using 24-hour recalls (R24). That is, it lacks some other systems, adapted to the gastronomical characteristics of their regions and to the bioavailability of food in each area, in order to locate the origin of this situation and, thus, propose truly effective and efficient solutions. Aim: To determine the nutritional value of the main dishes consumed by the residents of a slum in Peruvian Amazon. Methods: Ninety-eight participants completed three 24-h recalls. Based on these data, we selected the 25 most commonly eaten dishes and evaluated their nutritional composition. We took note of the homemade recipes, weights and measures. In addition, we observed preparation and cooking. The mean nutritional composition of each dish was calculated per 100 g using the Nutriplato 4.6. software. We also calculated gains or losses resulting from culinary treatments. Results: Within those which include milk, the highest energy density is the mingado de arroz. In the group of fish, the most energetic is pescado frito, while within meat-based recipes tallarín con pollo, res asada and chancho frito are the most energetic ones. Regarding prepared dishes, the juane is the highest energy density of all recipes. Inside garnish, using bananas as the main ingredient, plátano frito and madurito are the most energetic. Fats are higher in fried dishes and those which contribute most fat ratio. The same thing happens with garnish as 100 grams of plátano frito or madurito contain more than 70% of the RDA. Res asada and juane present the highest sodium level. Conclusions: If we wish to offer healthier dishes, it is necessary to change their composition and/or cooking methods, reducing the consumption of fried foods. Sodium intake should also be reduced. Two foods could be important to that aim: menudencia de pollo, rich in B vitamins and low in fat, and frijol hervido, which is rich in vegetable protein and, with rice dishes ubiquitous in this area, increases the biological value of ingested proteins.

Introducción: un gran número de encuestas nutricionales en Perú han identificado la magnitud y la ubicación de los diferentes tipos de desnutrición, siendo la forma crónica la más prevalente. Sin embargo, aunque las tasas pueden considerarse alarmantes (aún más en las zonas rurales), sólo un trabajo contiene información sobre las características de la ingesta, usando recordatorios de 24 horas (R24). Es decir, se carece de otros sistemas de estudio centrados en conocer las características gastronómicas de sus regiones y la biodisponibilidad de los alimentos, con el fin de localizar el origen de esta situación en cada área y proponer soluciones verdaderamente eficaces y eficientes. Objetivo: determinar el valor nutricional de los platos principales consumidos por los residentes de un barrio pobre de la Amazonía Peruana, para identificar las causas de la pérdida de un estado nutricional saludable. Métodos: noventa y ocho participantes completaron tres R24. Basándonos en estos datos, se seleccionaron los 25 platos más comúnmente consumidos y evaluamos su composición nutricional. Tomamos nota de las recetas, pesos y medidas caseras. Además, se observó la preparación y cocción. La composición nutricional media de cada plato se calculó por 100 g utilizando el software Nutriplato 4.6. También se calcularon las ganancias o pérdidas derivadas de los tratamientos culinarios. Resultados: dentro de los platos basados en la leche, el de más alta densidad de energía es el mingado de arroz. En el grupo de los pescados, la mayor cantidad de energía es aportada por el pescado frito, mientras que en las recetas a base de carne, las más energéticas son el tallarín con pollo, la res asada y el cerdo frito. Como platos preparados, el juane tiene la más alta densidad de energía de todas las recetas. Dentro de las guarniciones, aquellas que utilizan los plátanos como el ingrediente principal, el plátano frito y el madurito, son las más energéticas. Las grasas son más elevadas en los platos fritos y son estos platos los que más contribuyen al porcentaje total de grasa consumida. Lo mismo ocurre en las guarniciones, donde 100 g de plátano frito o madurito contienen más del 70% de la dosis diaria recomendada. La res asada y el juane tienen el nivel más alto de sodio. Conclusiones: si se desea ofrecer platos más saludables, es necesario cambiar algunos hábitos alimenticios, lo que supone reducir el consumo de alimentos fritos porque probablemente está relacionado con la obesidad y otras enfermedades crónicas cardiovasculares. También se debe reducir la ingesta de sodio. Dos alimentos que podrían ser importantes son la menudencia de pollo, rica en vitaminas del grupo B y baja en grasas, y el frijol hervido, rico en proteínas vegetales, que con platos de arroz, omnipresentes en esta área, incrementaría el valor biológico de las proteínas ingeridas.

Background: the nutritional content and energy density of foods is related to greater control of appetite, satiety and reducing food intake. Methods/Subjects: the randomized crossover study included 20 healthy women, aged 20 and 30 years with a BMI of 20 to 24.9 kg/m2 and who completed that included 3 day trial comparing 8 hours 130 kcal snacks consumed afternoon: yoghurt with added whey protein (PSL), biscuits and chocolate. Participants consumed a standardized menu; snack was consumed 3 hours after lunch. Perceived hunger and fullness were evaluated during the afternoon until dinner voluntary intake ad libitum. They repeat the same snack 3 times. Results: consumption of yogurt with PSL led to a further reduction of appetite in the afternoon in front of the snack of chocolate and biscuits (p < 0.001). No differences of appetite in the afternoon between chocolate vs cookies but significant difference between yogurt with PSL and other treatments (p < 0.001) were detected. At snack, yogurt there was a significant reduction in caloric intake compared to other snacks (p < 0.001) and a later request for dinner with about 45 minutes apart. Conclusions: snacks with less energy density and rich in protein (yogurt with PSL) improve the control of appetite, satiety and reduces food intake in healthy women later.

Antecedentes: el contenido nutricional y la densidad energética de los alimentos están relacionados con un mayor control del apetito, la saciedad y la reducción de la ingesta de alimentos. Material y métodos: el estudio consistió en un diseño cruzado aleatorizado que incluyó 20 mujeres sanas, con edades entre 20 y 30 años y con un IMC de 20 y 24,9 kg/m2 que se sometieron durante tres días a una prueba de ocho horas comparando meriendas de 130 kcal consumidas por la tarde: yogur con adición de proteína de suero de leche (PSL), galletas y chocolate. Consumieron un menú estandarizado; la merienda se consumía tres horas después del almuerzo. El hambre percibida y la plenitud se evaluaron durante la tarde hasta el consumo voluntario de la cena ad libitum. Resultados: el consumo de yogur con PSL ocasionó una mayor reducción del apetito y un aumento de la saciedad tras su ingesta y hasta la cena, respecto a la merienda de chocolate y galletas (p < 0,001), no existiendo diferencias entre estas últimas. La merienda de yogur con PSL ocasionó una reducción significativa de la ingesta calórica en la cena, en comparación con las otras meriendas (p < 0,001) y una solicitud más tardía de alimentos de hasta 45 minutos. Conclusiones: las meriendas con baja densidad energética y ricas en proteína (y concretamente el yogur con PSL), pueden ser una solución eficaz para mejorar el control del apetito y reducir la ingesta de alimentos en mujeres sanas.

In order to assess the qualitative pattern of food consumption in urban families of Anzoátegui, Venezuela, 300 domestic groups that combined a total of 1 163 people were studied. The domestic dietary pattern was addressed by the method of qualitative frequency of food consumption, which applied a structured survey that yielded the usual frequency of intake of a food or food group over a given period. The information was obtained through an interview with the person responsible for the procurement of food in every home, and included basic data for the socioeconomic and nutritional profile of the families studied. The qualitative analysis of the diet was obtained by comparing the different food groups that constitute the actual consumption pattern of the population studied, with official feeding guidelines suggested for the Venezuelan population. The present study showed that the qualitative pattern of food consumption in the urban population evaluated is characterized by slightly adjusted to the promotion of health and control of diet-related diseases. The family food proved to be far from the guidelines established by the dietary guidelines for Venezuela and consumption patterns are fairly homogeneous in the different socioeconomic strata. The foods most consumed daily were salt, coffee, dressing and precooked corn flour as well as beef, chicken and the higher weekly food consumption pastas. 90% of the food consumed daily is technologically processed. The results contribute to increase knowledge about the food situation of the Venezuelan population, and technically could direct the efforts of the authorities to reconcile the development of the productive sector and food supply, whereas a pattern qualitatively inadequate intake directly affects the individual biological functioning, and results in the collective conditioning of unfavorable health states.

Con el objeto de evaluar el patrón cualitativo de consumo de alimentos en familias de zonas urbanas del estado de Anzoátegui, Venezuela, se estudiaron 300 grupos domésticos que aglutinaban un total de 1.163 personas. El patrón dietético intrafamiliar se abordó a través del método de frecuencia cualitativa de consumo de alimentos, el cual aplicó una encuesta estructurada que permitió obtener la frecuencia habitual de ingesta de un alimento o grupo de alimentos durante un período determinado. La información fue obtenida mediante una entrevista con la persona responsable de la adquisición de los alimentos en cada hogar, e incluía datos básicos para elaborar el perfil socioeconómico y alimentario de las familias estudiadas. El análisis cualitativo de la dieta se obtuvo comparando los diferentes grupos de alimentos que constituyen el patrón real de consumo de la población evaluada, con las guías de alimentación oficiales sugeridas para la población venezolana. El presente estudio reveló que el patrón de consumo cualitativo de alimentos en la población urbana evaluada se caracteriza por prácticas alimentarias poco ajustadas a la promoción de la salud y al control de las enfermedades relacionadas con la dieta. La alimentación familiar demostró estar muy apartada de los lineamientos establecidos por las guías de alimentación para Venezuela y que los patrones de consumo son bastante homogéneos en los diferentes estratos socioeconómicos. Los alimentos más consumidos diariamente fueron sal, café, adobo y harina de maíz precocida; así como la carne de bovino, el pollo y las pastas alimenticias los de mayor consumo semanal. El 90% de los alimentos más consumidos diariamente son tecnológicamente procesados. Los resultados obtenidos contribuyen a incrementar el conocimiento sobre la situación alimentaria de la población venezolana; y técnicamente podrían dirigir los esfuerzos de las autoridades para conciliar el desarrollo del sector productivo y de abastecimiento de alimentos, considerando que un patrón de consumo cualitativamente inadecuado afecta directamente al funcionamiento biológico individual y se traduce en el condicionamiento colectivo de estados de salud desfavorables.

Introduction: Ecuador is a country with limited nutritional information, with exception of some general studies supported by Food Agriculture Organization (FAO) Aims: to carry out a nutritional assessment of the diet of Ecuadorian immigrant population in Southern Spain to determine differences in food patterns and possible nutritional deficiencies. Methods: the nutritional assessment was based on a 24-h food recall survey applied to the Ecuadorian population residing in Seville and Córdoba (Spain) in combination with the application of national and international food composition data bases. Nutrient intake levels and fulfillment of Dietary Reference Intakes (DRIs) were estimated and statistically tested for social, sex, age and geographical factors. Results: macronutrient distributions and nutrient intake levels in relation with DRIs were adequate in most cases. Importantly, Ecuadorian food habits were still present in immigrant population, with rice being the main energy source. Intakes levels were significantly different for several nutrients depending on age group, sex, place of residence and professional occupation. Comparison with previous nutritional data from Ecuador revealed a better nutritional status of immigrant population in Spain, though deficiencies in fiber, vitamin E, I and Se were detected in the diet of both populations. Nevertheless, data for these deficiencies were insufficient to be conclusive given both limitations in the food composition data bases (e.g. Se) and the lack of more adequate information tools for its assessment (e.g. long-term studies for vitamin E). Conclusions: the results in the present study evidenced that Ecuadorian immigrants in Spain showed more adequate food patterns that those reported for Ecuador. These data can be helpful to get further insight into the nutritional value of Ecuadorian diet and develop suitable nutrition intervention.

Introducción: ecuador es un país con limitada información nutricional con la excepción de algunos estudios de carácter general realizados por FAO (Food Agriculture Organization). Objetivos: realizar una evaluación nutricional de la dieta de la población inmigrante ecuatoriana en el sur de España para determinar diferencias en los patrones alimentarios y posibles deficiencias nutricionales. Métodos: la evaluación nutricional se basa en un estudio de recordatorio de alimentos de 24 horas llevado acabo sobre la población ecuatoriana residente en Sevilla y Córdoba (España) en combinación con la aplicación de bases de datos nacionales e internacionales de composición de alimentos. Se estimaron los niveles de ingesta de nutrientes y el cumplimiento de las ingestas dietéticas de referencia (IDR) que se analizaron estadísticamente para los factores, genero, edad, profesión y ciudad. Resultados: según las IDR utilizadas, la distribución de macronutrientes y los niveles de ingesta de nutrientes fueron, en la mayoría de los casos, adecuadas. De manera destacada, se constató que los hábitos alimentarios ecuatorianos permanecieron en la población inmigrante, con el arroz como fuente principal de energía. Los niveles de ingesta fueron significativamente diferentes para diferentes nutrientes dependiendo del grupo de edad, sexo, lugar de residencia y ocupación profesional. Comparando estos datos con un estudio previo en Ecuador reveló que la población inmigrante en España presenta un mejor estado nutricional, si bien en ambas poblaciones se detectaron deficiencias en fibra, vitamina E, I y Se. En cuanto a estas deficiencias, los resultados no pueden considerarse concluyentes debido a limitaciones propias de las bases de datos (por ej. Se) y a la carencia de estudios adecuados que permitan una evaluación más precisa (por ej. estudios de larga duración para vitamina E). Conclusiones: estos resultados evidencian que la población inmigrante ecuatoriana presenta un patrón alimentario más adecuado que el documentado para la población Ecuador. Estos resultados pueden ser útiles para determinar el valor nutricional de la dieta ecuatoriana y desarrollar estrategias adecuadas de intervención nutricional.